47 / 84
Eti saklama kuralları nelerdir?
Etler nasıl bölünmeli?
Kurban kesildikten sonra âdet
yerini bulsun diye akabinde
kavurma yapılır. Sakatat kısmı
ise akşam tüketilmeli. Ancak
normal koşullarda kurban
kesildikten sonra dört parçaya
ayrılmalı, delikli tülbent
bezine sarılarak artı dört
derecedeki buzdolabında (derin
dondurucuda değil) 72 saat
dinlendirilmeli.
Kurban etini pişirirken nelere
dikkat etmeliyiz? Bekletme
süresi var mıdır?
Kurbanı kestikten sonra
rigormos dediğimiz kas ölümü
36 saatte tamamlanır. Eti kesip
bir tepsiye aldığımızda et
hâlâ titrer, bu da kasların hâlâ
yaşadığı anlamına gelir. Âdet
yerine gelsin diye
hemen kol kısmından
kavurmamızı yapabiliriz,
ondan sonra da delikli bir
tülbent bezine sarıp en az 72
saat boyunca dinlendirmemiz
gerekir.
En iyi kurban kavurması
hayvanın neresinden olur?
En iyi kavurma koldan olur.
Buttan da olur ama kol, buta
göre daha lezzetlidir. Çünkü
but kaslı olabilir. Kolda ise kas
mevcut değildir. Bu yüzden
kol etiyle yapılan kavurma çok
daha lezzetlidir.
"Kurban kesildikten sonra
dört parçaya ayrılmalı,
delikli tülbent bezine
sarılarak artı dört
derecedeki buzdolabında
72 saat dinlendirilmeli.
"Çocukkenkurban
bayramlarında
ayrıca
heyecanlanırdım;
et tutkumda
çocukluğumdan
geliyor."
Kavurma için sac ve döküm
tavadakullanılabilir amaçelik
olması çok daha iyidir, çünkü
ısıyıçokdahahızlıalır.Döküm
ise geç ısınır. Et çelik
tencerede daha iyi pişer.
Teflon tavada kavurma
kesinlikle yapılmamalı.
Teflon tava yeterli ısıyı sağlayamadığı içinmühürlemeyi
gerçekleştiremeyecek, bu yüzden etiniz suyunu tavaya bırakacak.
Siz etinizin piştiğini zannedeceksiniz oysa bu sırada sıvı
kaybediyor olacak. Sıvı kaybetmesi de lezzet kaybı anlamına geliyor.
Tencere iyice ısıtıldıktan sonra (hafiften dumanlar yükseldiği
zaman) sırasıyla önce kavramyağı*, sıvısı çıktıktan sonra da (iyice
sarımtırak bir hal aldığı ve kuruduğu vakit de) etler eklenmeli.
Neden yüksek ateş? Çünkü bir nevi mühürleme işlemi yapılmış
oluyor. Mühürleme neden önemli? Çünkü bu işlemle sıvı,
etin içine hapsedilir. Bu şekilde de et yumuşak ve lezzetli olur.
Kavurma yaparken et de yağ da eşit parçalar halinde doğranmalı
ki parçalar eşit sürede pişsin. Aksi takdirde küçükler daha erken
pişecek büyük parçayı pişireyimderkende küçükleri yakacaksınız.
Kavramyağı kavrulduktan ve sıvısını tencereye bıraktıktan sonra
tüm taneleri tencereden alınmalı. Zira etler ilave edildiğinde, et
pişerken yağ yanıp siyah noktalar haline dönüşebilir.
En önemli püf noktalarından biri de tuz. Izgaralık ette iri taneli
tuz kullanılmalı (kaya ya da deniz tuzu), etli tencere yemeklerinde
ise sofra tuzu. Izgaralık ette tuz önceden atılırken tencere
yemeklerinde ise sonradan konulmalı.
Kuzu kavurma yapıyorsanız kuzu etinin o keskin kokusunu
yumuşatmak için kavururken bir miktar taze kekik ve limon
sıkabilirsiniz.
*Kavram yağı:
Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda, karkasın
kavram bölgesinde bulunan yağdır.
GÜRKANŞEF'TEN
ETPİŞİRMETÜYOLARI
Gerdan:
Sebzeler ile birlikte haşlanabile-
ceği gibi kıyma ve tas kebabı yapımında da
kullanılabilir.
Kol:
Bütün olarak fırında pişirilebilir. Kuzu
kapama ve haşlama gibi kemikli et kullanılan
tüm yemeklerde değerlendirilebilir.
İncik:
Kuzunun diz ile dirsek eklemi altıdır.
Tek başına veya çeşitli sebzelerle haşlanabilir
veya fırında pişirilebilir.
Döş:
Kıyma yapımına en uygun bölgelerden
biridir. Kendi başına veya dana kıymaya ekle-
nerek kullanılabilir. Köfte yapılabilir veya ye-
meklere eklenerek değerlendirilebilir.
Külbastı:
Döş kısmının kola yakın uç kıs-
mından elde edilen değerli bir parçadır. İnce
dilimlenip ızgarada veya tavada pişirilebilir.
But:
Bütün but, sebzelerle birlikte fırında
pişirilebilir veya kemikleri alındıktan sonra
dolması yapılabilir. Kemikli olarak doğranıp
sade veya sebzeli haşlama yapılabilir. Bun-
dan elde edilen et suyu yemeklere eklene-
bilir. Bütün kemiksiz bölümlerinden kıyma
yapılabilir veya kuşbaşı doğranarak yemek-
lerde kullanılabilir.
Pirzola:
Kuzununsırtkısmındaneldeedilenpir-
zola, etin en yumuşak bölümlerinden biridir. Iz-
garada,tavada,mangaldaveyafırındapişirilebilir.
KÜÇÜKBAŞHAYVANDAETİNKULLANIMI:
AĞUSTOS 2018 47