48 / 84
Gerdan:
Hayvanın boyun bölgesindeki bö-
lümdür. Az, orta ve yağlı kıyma elde edilir.
Yemeklik kuşbaşı da yapılabilir.
Bonfile:
Hayvanın sırt ve arka kısmın-
da bulunan parçadır. Yumuşak bir ettir.
Biftek için uygundur. Izgarada ve tavada
pişirilebilir.
Kontrfile:
Hayvanın sırt kısmında kuyruğa
yakın kısımdan elde edilir. Bonfileye göre
daha sıkı yapılı ve yağsızdır. Biftek için uy-
gundur. Farklı kalınlıklarda dilimlenerek
kullanılabilir.
T-bone:
Dananın sırt kısmından elde edi-
lir. Bir tarafında bonfile bir tarafında ise
kontrfile yer alır. Izgarada veya döküm ta-
vada pişirmeye uygundur.
Antrikot:
Hayvanın sırt bölgesinden çıkarı-
lır. Biftek için uygundur. Yağlı ve yumuşak
bir ettir. Mangal ve ızgarada pişirilebilir.
Pirzola:
Dananın sırt kısmından elde edi-
lir. Döküm tava, ızgara ve mangal için
uygundur.
Döş:
Göğüs bölgesinden elde edilir. Kuşbaşı
ve kıyma yapılabilir.
Pençeta:
Dananın boşluk kısmından çıkar.
Döşe göre biraz daha yağsızdır. İnce bir et
olduğu için kuşbaşı olarak kullanmaya uy-
gun değildir. Kıyma yapılabilir.
Sokum:
Hayvanın but kısmından çıkar.
Kontrfilenin devamıdır. Çok yumuşak bir
ettir. Kuşbaşı olarak kullanılabilir. Kavur-
ma, sote, ızgara biftek, şiş ve tas kebabı için
uygundur.
Nuar:
Hayvanın but kısmının bacaktan
karna doğru olan kısımdır. Yağ oranı dü-
şüktür. Rosto ve haşlama için uygundur.
Kontrnuar:
But bölgesinde, nuarın alt kıs-
mında yer alır. Yağ oranı düşük ve kaslı bir
ettir. Salçalı biftek ve gulaş için uygundur.
Sulu yemeklerde ve sucuk yapımında da
kullanılabilir.
Tranç:
Hayvanın but kısmından elde edi-
len, yağsız ve yoğun kas yapısına sahip bir
ettir. Kuşbaşı için uygundur. Tencere ye-
meklerinde de kullanılabilir.
Yumurta:
Butta, diz ekleminin iç kısmın-
dan kalçaya kadar uzanan ve yumurta şek-
lini alan ettir. Kuşbaşı olarak kullanılabilir.
Kürek:
Ön bilek eklemi başlangıcından kü-
rek kısmının sonuna kadar olan bölgenin
birleştirilmiş halidir. Kuşbaşı ve kıyma
yapımı ile bunlardan hazırlanan yemekler
için uygundur.
İncik:
Dana gövdesine ait kol ve but par-
çalarının uç kısımlarından çıkarılan et çe-
şididir. Kemikli olarak sebzelerle birlikte
haşlaması yapılarak kullanılır.
Sac kavurma
(4-6 kişilik)
1 kg kemiksiz kuşbaşı kuzu eti
1 çorba kaşığı sıvıyağ
2 adet soğan
5-6 dal taze soğan
2’şer adet kırmızı ve yeşil biber
2 diş sarımsak
1’er çay kaşığı kekik ve pul biber
1’er çay kaşığı tuz ve karabiber
Kuzu etini küçük doğrayıp, saca alın.
Üzerine sıvıyağ gezdirip kavurmaya
başlayın. Suyunu salıp yeniden çekin-
ce incecik doğranmış kuru soğan ila-
ve edin. Soğan yumuşayınca kıyılmış
taze soğanı, küçük küp doğranmış bi-
berleri, sarımsak, kekik, pulbiber, tuz
ve karabiberi ilave edip pişirin. Sıcak
olarak servis yapın.
Aşçının notu: Arzuya göre sac ka-
vurmaya 2 adet küçük küp doğran-
mış domates de ilave edebilirsiniz.
BÜYÜKBAŞHAYVANDAETİNKULLANIMI:
"Tencere iyice ısıtıldıktan
sonra sırasıyla önce
kavram yağı, sıvısı
çıktıktan sonra da etler
eklenmeli."
yaşam
Yeşilay
48