76 / 84
kültür
Yeşilay
76
Yemeğin sanatadönüştüğü
Gaziantepmutfağından seçmeler
Mutfak Sanatları Merkezi Gaziantep Başkanı, Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES)
Başdanışmanı, Gaziantep Mutfağı televizyon programı hazırlayıcısı ve sunucusu Executive
Chef Doğa Çitçi’nin, ünü dünyayı saran şehrimizin mutfağına özgü hepsi birbirinden lezzetli
tariflerini bir araya getirdik.
●
1,5 kilogram topak patlıcan
●
600 gram az yağlı zırh kıyması
●
500
gram olgun domates
●
1 adet kırmızı biber
●
1 adet yeşil biber
●
1
adet büyük kuru soğan
●
1 adet küçük limonun suyu
●
2 küçük diş
sarımsak
●
3 adet kesme şeker
●
Yarım yemek kaşığı domates salçası
●
Yarım yemek kaşığı biber salçası
●
1 yemek kaşığı sade yağ ya da
tereyağı
●
2 çay kaşığı karabiber
●
1.5 kilogram iri yeşil erik
●
400 gram yağsız küçük kuşbaşı et
●
1 adet
kuru soğan
●
1 yemek kaşığı domates salçası
●
Yarım yemek kaşığı biber
salçası
●
1 baş dişlenmiş taze sarımsak
●
1 yemek kaşığı sade yağ veya
tereyağı
●
1 yemek kaşığı şeker
●
1 çay kaşığı karabiber
KİLİS KEBABI (6 Kişilik)
ERİK TAVASI (6 Kişilik)
Hazırlanışı:
Patlıcanlar tamamen soyulduktan sonra boyuna ikiye kesilir,
iri mekik şeklinde dilimlenmiş parçalara bölünür. Kararmaması için so-
ğuk suda bekletilir. Etten ceviz büyüklüğünde parçalar alınır. İki patlıcan
arasına bir et gelecek şekilde, mangala sığacak boyda kuşbaşı kebap şişi-
ne saplanır. Alevi bitmiş, harı geçmiş mangalda etlerin rengi dönünceye
kadar yüzleri yanmadan pişirilir. Yağ ile ince kıyılıp soldurulan soğan ve
biberlerin olduğu tencereye ilave edilir. Patlıcan ve etler zedelenmeden
4-5 dakika birlikte yeniden silkelenerek kavrulur. Üzerine yüzünü aşma-
yacak kadar sıcak su, salçalar, ince kıyılmış sarımsak ve üzerine domates
ilave edilir. Yeterli tuz, şeker ve az karabiber eklenip kısık ateşte sebzeler
yumuşayıncaya 25-30 dakika kadar pişirilip servis kabına alınır. Kalan
karabiber üzerine eklenir.
Aşçının notu:
Patlıcan soyulduktan sonra, saplanıp hemen pişirilmezse,
kararmaması için suda bekletilmelidir. Bu yemekte topak, Antep veya
Adana patlıcanı kullanılmalıdır. Kemer patlıcan çok çabuk yumuşar ve
kararır.
Hazırlanışı:
Tencereye bir fincan su ilave edilerek konulan et, suyunu
salıp çekinceye kadar ara sıra karıştırılarak ağzı kapalı olarak hafif ateşte
pişirilir. İçine yağ ve ince kıyılmış soğan ilave edilip kısa süre kavrulur.
Üzerini az aşacak sıcak su, salçalar ve tuzu ekleyip, kısık ateşte pişmeye
bırakılır. Et pişmeye yakın, iri parçalara bölünen sarımsaklar ve şeker
eklenir. Kısık ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bıçakta 2-3 parça
halinde çekirdeklerinden ayırtılan erikler ilave edilir. Tuzu kontrol edile-
rek 10 dakika daha erikler hafif yumuşayıncaya kadar pişirilir. 5 dakika
dinlendirilip servis kabına alınan yemeğin üzerine karabiberi ilave edilir.