71 / 84
riz, ondan sonra delikli bir tülbent bezine sarıp en az 72 saat
boyunca dinlendirmemiz lazım. Bu yolla hem fire kaybımızı
engelleriz -çünkü soğuk ve dinlenmiş eti işlemek daha ko-
laydır- hem de daha lezzetli, daha güzel bir et yemiş oluruz.
En iyi kurban kavurması hayvanın
neresinden olur?
Koldan. Buttan da olur ama kol, buta göre daha lezzetlidir.
Çünkü but kaslı olabilir. Kolda ise kas mevcut değildir. Bu
yüzden kol etiyle yapılan kavurma çok daha keyiflidir.
LEZZETLİ ETİN PÜF NOKTALARI
Bize iyi bir kavurmanın sırrını madde madde
açıklayabilir misiniz?
➥
Kavurma için sac, döküm tava da kullanılabilir ama çelik
olması çok daha iyi, çünkü ısıyı çok daha hızlı alır. Döküm geç
ısınır. Et, çelik tencerede daha güzel pişer.
➥
Teflon tavada kavurma kesinlikle yapılmamalı. Teflon tava
yeterli ısıyı sağlayamadığı için mühürlemeyi gerçekleştire-
meyecek, bu yüzden etiniz suyunu tavaya bırakacak. Siz eti-
nizin piştiğini zannedeceksiniz oysa bu sırada sıvı kaybediyor
olacak. Sıvı kaybetmesi lezzet kaybı da demek.
➥
Tencere iyice ısıtıldıktan sonra (hafiften dumanlar yüksel-
diği zaman) sırasıyla önce kavram yağı, sıvısı çıktıktan sonra
da (iyice sarımtırak bir hal aldığı ve kuruduğu vakit de) etler
eklenmeli. Sadece kavurma yaparken değil, sebze yemek-
lerinde bile tencere soğukken malzeme asla tencereye ko-
nulmamalı.
➥
Neden yüksek ateş? Çünkü bir nevi mühürleme işlemi ya-
pılmış oluyor. Mühürleme neden önemli? Çünkü bu işlemle
sıvı, etin içine hapsedilir. Bu şekilde de et yumuşak ve lez-
zetli olur.
➥
Kavurma yaparken et de yağ da eşit parçalar halinde doğ-
ranmalı ki parçalar eşit sürede pişsin. Aksi takdirde küçükler
daha erken pişecek büyük parçayı pişireyim derken de kü-
çükleri yakacaksınız.
➥
Kavram (iç) yağı kavrulduktan ve sıvısını tencereye bırak-
tıktan sonra tüm taneleri tencereden alınmalı. Zira etler ilave
edildiğinde, et pişerken yağ yanıp siyah noktalar haline dö-
nüşebilir.
➥
En önemli püf noktalarından biri tuz. Izgaralık ette iri taneli
tuz kullanılmalı (kaya ya da deniz tuzu), etli tencere yemek-
lerinde ise sofra tuzu. Izgaralık ette tuz önceden atılırken
tencere yemeklerinde ise sonradan konulmalı. Bu yüzden
kavurmaya da tuz en son eklenmeli.
➥
Kuzu kavurma yapıyorsanız kuzu etinin o keskin koku-
sunu yumuşatmak için kavururken bir miktar taze kekik ve
limon sıkabilirsiniz. Asidik özelliği olduğundan bu kokunun
gitmesine yardımcı olacak. Birkaç dal biberiye ve taze kekik
de ilave edilebilir.
yesilay.org.tr
71
YEŞiLAY
•
EYLÜL 2016