68 / 84
kültür
Yeşilay
68
zarar veren hasat yöntemleri
olduğu kadar ağaçları yakıp
kavuran çetin kış şartları da
olabilir.
Uzak tarlalarda dolan zeytin
çuvallarının bir kısmı çizilmek,
çekiçle ezilmek, seleye basılmak
için ayrılır. Büyük bölümü
fabrikalara yollanır, vakit
kaybetmeden. Fabrikalarda
makinelere bir uçtan binlerce
tanecik olarak girip diğer uçtan
altın sarısı yağ olarak çıkacaktır
zeytin.
Böylece bir sonbahar sabahının
ayazında zeytin ağacının
güngörmüş gövdesine dayalı bir
merdivenin tepesinde başlayan
hasat, zeytinin motorların
uğultusuyla ezilip damla damla
süzülmesiyle sona erecektir.
ZEYTİNİN RUHU:
ZEYTİNYAĞI
Zeytinin zeytinyağına yolculuğu
da başka bir maceradır. İyi bir
zeytinyağı elde etmenin yolu,
bütünüyle olgunlaşmamış
zeytinlerin hemen toplanıp
fabrikaya ulaştırılmasıyla
başlar. Dev silindir granit taşlar
zeytinleri iyice ezer. Zeytinlerin
ne kadar ezileceği ustanın
maharetine, onun deneyimlerine
kalır. Hamur haline gelen
zeytinler yassı torbalara
torbalarından yağ elde edilmeye
devam edilir. Ancak bu son
aşamadaki yağ, lezzetini büyük
ölçüde kaybeder. Sıkılma sonrası
elde edilen sıvı, haznelere
alınır ve bekletilir. Zeytinyağı
ile kara sular böyle ayrışır.
Bir süre gün ışığından uzakta
dinlendirilen zeytinyağı, daha
sonra filtrelerden geçirilerek
şişelenir. Modern teknolojiler işi
hayli kolaylaştırmış olsa da eski
tekniklerden vazgeçmeyenler
de yol değil elbet. Onlar işin
kolayında değil zeytinyağının
lezzetinin peşindedir, onca
zahmete katlanmalarına sebep
o altın sarısı özün damaklarda
bıraktığı tattır işte.
Zeytinin niteliği ve zeytinin
karakterine göre işlemden
geçmesine göre kalitesi değişen
zeytinyağı, asit derecelerine göre
üç tipe ayrılır. Naturel zeytinyağı,
iyi bir zeytinyağı için tüm
koşulları bünyesinde barındırdığı
için en iyi değere sahiptir. Keskin
bir aroması olur. Asit derecesi
de yüzde 3.3’ten azdır. Rafine
zeytinyağı ise yüzde 0.3’e varan
asit oranı ve aroması olmayan
bir zeytinyağıdır. Riviera tipi ise
naturel ve rafine yağların uygun
oranlarda karıştırılmasından elde
edilir.
AYVALIK VE SONBAHAR
Zeytin hasadı telaşında
manzara aşağı yukarı böyledir
de peki Ayvalık’ın kendisi bu
zamanlar nasıldır? Instagram
paylaşımlarından anladığımız
üzere bu yaz da hatırı sayılır bir
kalabalık tarafından ziyaret edildi,
sevildi, beğenildi Ayvalık. Evet
yazın çok güzel, mavi bayraklı
plajlarıyla çok çekici, tarihi
doldurulup üst üste yığılır.
Bu şekilde en doğal haliyle
kendini bırakmaya başlayan
zeytinyağına terminolojide
“sızma” denir. Sonraki işlemde
zeytin hamurlu torbalar hidrolik
presle sıkılır. İlk preslemede
makbul zeytinyağı elde edilir.
Sonra iki kez daha sıcak su
verilerek preslenen zeytin
Zeytinin niteliği ve zeytinin karakterine göre
işlemden geçmesine göre kalitesi değişen
zeytinyağı, asit derecelerine göre üç tipe ayrılır.
Naturel zeytinyağı, iyi bir zeytinyağı için tüm
koşulları bünyesinde barındırdığı için en iyi değere sahiptir.
İyi bir zeytinyağı elde
etmenin yolu, bütünüyle
olgunlaşmamış
zeytinlerin hemen
toplanıp fabrikaya
ulaştırılmasıyla başlar.