58 / 84
kültür
Yeşilay
58
sürü taklitçim, takipçim oldu. Bu
arada yemek işine nasıl girdiğimi
sorarsanız
Atlas
dergisi için keşif
gezilerine çıktığımda gerek yurt
içi, gerek yurt dışı, gezdiğim
yerlerin mutfağını da irdeledim.
Bir ülkenin ya da bir köyün
bile tanınabilmesi için oraların
mutfağının tanınması gerektiğine
inanırım. Çünkü yemeklerin
içindeki malzemelerin birleşmesi,
pişirme teknikleri oranın kültürü
hakkında birçok ipucu verir.
Bunun için yemeğin de peşine
düştüm. Arka sokaklardaki
lokantaları keşfettim, gerçek
lezzetler hep arka sokaklardadır.
Böylelikle bu gurmelik etiketi
üstüme yapıştı kaldı, ben de
bundan mutlu oldum. Bu sıfatı
hak edebilmek için daha çok
gezmek, daha çok yemek tatmak,
daha çok okumak zorunda
kaldım. Bunları yaptıkça da
yemekten daha çok zevk alır hale
geldim.
“YEMEĞİ ÖNCE KOKLAR,
SONRA TADARIM”
Damak tadı geliştirilebilir mi?
Tadı alabilmeniz için iyi bir
hafızanızın olması gerekiyor.
Daha önce tattığınız tatları
bilmeniz, hafızanızda yer etmiş
olması lazım ki yediğinizde
hangisi iyiydi hangisi kötüydü
diye kıyaslama yapabilesiniz. O
yüzden her yemeği önce koklar,
sonra tadarım. Yemek yemek
benim için bulmaca çözmek gibi.
İçindeki malzemeleri bulmaya
çalışır, bir kenara yazarım. Sonra
tahminlerim doğru mu diye
aşçıyla konuşurum. Doğruya
çok yaklaştıysam çocuklar gibi
sevinirim.
Peki tahminleriniz ne oranda
tutturuyor?
Son zamanlarda çok iyi. Ama
çok antrenman yaptım. Nasıl ki
futbolcular düzenli antrenman
yapıyor, iyi bir damağa sahip
olmak için de çok tatmak, çeşitli
lezzetlerin tadını ve çok çeşitli
kokuları bilmek gerekiyor. Hâlâ da
işin sonuna gelmiş değilim; koku
ve lezzet hafızamı geliştirmek için
gayret sarf ediyorum.
Kilonuzu korumak adına tedbir
alıyor musunuz?
Maalesef dengeleyemiyorum,
10 kiloya yakın kilo aldım. Ama
göbek çevremde biriken yağlar
oldukça kaliteli yağlardır. Öyle
sıradan yemeklerle oluşmuş yağlar
değil. Ben o yağları yapmak için
çok lezzetli yemekler yedim.
Günün birinde birisi bunları
tadarsa bana hak verecektir.
Tabii ki sağlığımı koruma adına
spor yapmaya da çalışıyorum.
Her sabah 11-12 km kondisyon
bisikletine biniyorum. Yarım saat
kadar nefesimin yettiği tempoda
yürüme bandında yürüyorum.
İstanbul’dayken mümkün mertebe
az ve öz yemeye çalışıyorum.
“BEN ZABITA DEĞİLİM”
Televizyon için çekim yaptığınız
mekanlara önceden haber
vererek mi gidiyorsunuz?
Gideceğim mekanları ben
seçiyorum. Titiz bir araştırma
yapıyorum. Beldenin yerlisinden,
kültür müdürlüklerinden ve
muhabirlerden yardım alıyorum.
Bazı kriterlerim var. Birincisi
hijyene dikkat ediyorum, ikincisi
menüsünde yöre yemeği var
mı, yok mu ona bakıyorum.
Son olarak ise kuruluş tarihine
bakıyorum. Bir mekan ne
kadar eskiyse o kadar güven
verir. Hele ki Anadolu’da onca
yıl ayakta durmak hiç kolay
değildir. Bu kriterlerden geçen
mekanların yetkilisini arayarak
“Biz geliyoruz, sizinle röportaj
yapacağız.” diyoruz. Bir baskın
durumu yok yani. Ben zabıta
değilim. Burası kirli, kötü demek
benim işim değil. Benim işim
o yörenin en iyi lokantasını,
en lezzetli yemeğini halka
tanıtmak. Anadolu’ya gittiğinizde
nerede ne yiyeceğinizi benim
çalışmalarımdan öğreneceksiniz,
onun için de en iyisini seçmeye
çalışıyorum. Tabii ki bazı
mekanların bana sundukları
lezzetle müşteriye sundukları
arasında fark oluyor; bana biraz
daha özeniyorlar ama ben bir şey
kaybetmiyorum onlar müşteri
kaybediyorlar.
“İYİ ETYEMEK İSTEYEN
HERKESİN İYİ BİRKASABI
OLMALI”
Mehmet Yaşin iyi eti nasıl anlıyor?
Etin yağ damarlarına bakarım,
belirginse o et iyidir ki ben o konuda
biraz tembelimdir. Anlamak için
gayret sarf etmem, çünkü 35 yıldır
aynı kasaptan eti alırım. Kasaba
güvendiğim için et güzel mi, kötü
mü diye bir tasam olmaz. İyi et
yemek isteyen herkesin iyi bir kasabı
olmalı. Mahalle kasabı her zaman
senin yüzüne baktığı için kötü et
verme şansı olmaz.
“Yemek yemek benim
için bulmaca çözmek
gibi. İçindeki
malzemeleri bulmaya
çalışır, bir kenara
yazarım. Sonra
tahminlerim doğru mu
diye aşçıyla konuşurum.
Doğruya çok
yaklaştıysam çocuklar
gibi sevinirim.”