70 / 84
aromaya kadar varan bir tadı
oluyor. Asit derecesi de yüzde
3.3’ten az. Rafine zeytinyağı
ise yüzde 0.3’e varan asit
oranı ve aroması olmayan bir
zeytinyağıdır. Riviera tipi ise
naturel ve rafine yağların uygun
oranlarda karıştırılmasından elde
ediliyor.
EKOLOJİK SİSTEMLE DOST
Zeytin ağacı, öyle herhangi bir
ağaç değil, ne biz insanlar için ne
de doğanın kendisi için. Her iki
taraf için de yaşam kaynağı olduğu
bilimsel bir gerçek. Doğayla
ilişkisinden başlayalım.
Ekolojik dengenin devamlılığı
açısından oldukça önemli bir rol
üstlenen zeytin ağaçları kurak
arazilerde yaşayabilen, toprak
açısından çok da seçici olmayan,
hiçbir ilaca gerek duymadan
büyüyebilen bir ağaç. Aslında sulu
arazileri çok sevseler de susuzluğa
karşı dirençli bir yapıları var.
Bu nedenle Tarımsal Araştırma
Örgütü'nün İsrail'de yaptığı bir
çalışmada, çölleşen arazilerde de
kullanıma uygun bir ağaç olarak
görülmüş. Araştırmacılar, zeytin
ağaçlarının çevreye faydaları
konusunda hemfikir. Yetiştiği
bölgelerin iklim koşullarının
dengede kalmasında katkısı çok
büyük. Gerekli hava, toprak ve su
koşulları sağladığında yüzlerce yıl
yaşayabilme özelliğine de sahip.
Bu kadar uzun süre yaşayabildiği
için ölmez ağaç unvanına sahip.
ONUN DA RUHU VAR
Zeytin sofralarımızda
egemenliğini sürdürürken
zeytinyağı da hem lezzeti hem
sağlık kaynağı olması nedeniyle
her geçen gün daha da önem
kazanıyor. Kendine özgü aroması,
lezzet düşkünlerinin damaklarını
şenlendiriyor. İyi bir zeytinyağı
elde etmenin yolu, bütünüyle
olgunlaşmamış zeytinlerin hemen
toplanıp fabrikaya ulaştırılmasıyla
başlıyor. Dev silindir granit taşlar
zeytinleri iyice eziyor. Zeytinlerin
ne kadar ezileceği ustanın
maharetine, onun deneyimlerine
kalıyor. Hamur haline gelen
zeytinler yassı torbalara
doldurulup üst üste yığılıyor. Bu
şekilde en doğal haliyle kendini
bırakmaya başlayan zeytinyağına
terminolojide “sızma” deniliyor.
Sonraki işlemde zeytin hamurlu
torbalar hidrolik presle sıkılıyor.
İlk preslemede makbul zeytinyağı
elde ediliyor. Sonra iki kez daha
sıcak su verilerek preslenen
zeytin torbalarından yağ elde
edilmeye devam ediliyor. Ancak
bu son aşamadaki yağ, lezzetini
büyük ölçüde kaybediyor.
Sıkılma sonrası elde edilen
sıvı, haznelere alınıyor ve
bekletiliyor. Zeytinyağı ile kara
sular böyle ayrışıyor. Bir süre
gün ışığından uzakta bekletilerek
dinlendirilen zeytinyağı, daha
sonra filtrelerden geçirilerek
şişeleniyor. Geleneksel zeytinyağı
üretimi böyle gerçekleştiriliyor.
Ancak günümüzde teknolojinin
ilerlemesiyle üretim zahmeti
hayli azaltılmış. Ama işi bilenler
zahmetli de olsa eski teknikle
elde edilen zeytinyağının daha
lezzetli olduğunu her zaman
dile getiriyor. Zeytinyağının
iyi olmasında zeytinin niteliği
ve zeytinin karakterine göre
işlemden geçmesi belirleyici
oluyor. Asit derecelerine göre
üç tip zeytinyağı var diyebiliriz.
Naturel zeytinyağı, iyi bir
zeytinyağı için tüm koşulları
bünyesinde barındırdığı için
en iyi değere sahip. Keskin bir
Zeytin ağacı, öyle
herhangi bir ağaç
değil, ne biz insanlar
için ne de doğanın
kendisi için. Her iki
taraf için de yaşam
kaynağı olduğu
bilimsel bir gerçek.
kültür
Yeşilay
70