Gıda Bağımlılığı’ Terimi Metaforik Bir İfade Değil, Nörobiyolojik Bir Gerçekliktir

Sağlık Bilimleri Üniversitesi Gülhane Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Başkanı ve Yeşilay Bilim Kurulu Üyesi Prof. Dr. Toker Ergüder ile sofralarımızdaki küçük tercihlerden beynimizin kimyasını şekillendiren büyük mekanizmalara, bağımlılık döngüsünden sağlıklı yaşam alışkanlıklarının dönüştürücü gücüne kadar birçok önemli başlığı masaya yatırdık.

Günlük beslenme düzenindeki makro ve mikro besin dengesizliklerinin bireyin ruh hâli ve bilişsel işlevleri üzerindeki uzun vadeli etkileri nelerdir?
Beynimiz, vücudumuzun en çok enerji tüketen organıdır. Aldığımız kalorilerin yaklaşık %20'sini tek başına kullanır. Bu "yakıtın" kalitesi, beynin çalışma performansını doğrudan etkiler. Kötü beslenmenin uzun vadeli kümülatif etkisi, genellikle nöroenflamasyon (beyin iltihabı) ve oksidatif stres olarak karşımıza çıkar. Bu durum, beynin kendini yenileme yeteneğini (nöroplastisite) azaltır. Birey sadece fiziksel olarak değil, zihinsel olarak da "yaşlanır". 10-20 yıllık kötü bir beslenme düzeni, kişinin genetik potansiyelindeki zekâ ve hafıza kapasitesine ulaşmasını engelleyebilir ve yaşlılıkta nörodejeneratif hastalıklara (parkinson, alzheimer gibi) kapı aralayabilir.

BİLİMSEL ÇALIŞMALAR NELER SÖYLÜYOR?

Depresyon ve anksiyete gibi psikiyatrik bozuklukların beslenme temelli müdahalelerle yönetilmesi konusunda bilimsel kanıtlar hangi düzeydedir?
SMILES Çalışması (2017): Bu çalışma bir dönüm noktasıdır. Majör depresyon tanısı alan bireyler iki gruba ayrıldı. Bir grup standart psikoterapi/ilaç tedavisine ek olarak sosyal destek alırken, diğer grup (diyet grubu) 12 hafta boyunca beslenme uzmanları eşliğinde modifiye edilmiş bir Akdeniz diyeti uyguladı. Diyet grubundaki katılımcıların %32'si tam remisyona girdi (depresyon belirtileri tamamen ortadan kalktı). Kontrol grubunda bu oran sadece %8 idi. Bu, diyet değişikliğinin tek başına bir tedavi modalitesi olabileceğini gösteren ilk güçlü çalışmalardan biridir.

Meta-analizler: Takip eden meta-analizler (binlerce kişiyi içeren), "sağlıklı" (anti-enflamatuvar, Akdeniz tipi) diyet kalıplarını benimsemenin, “depresyon riskini %25 ila %35 oranında azalttığını” tutarlı bir şekilde doğrulamıştır. Hiçbir sorumlu uzman, ciddi bir psikiyatrik bozukluğu olan birine "İlacını bırak, balık ye" demez. Ancak mevcut kanıtlar o kadar güçlü ki, artık "İlacını al, terapiye git, ama yediklerine dikkat etmezsen tedavi eksik kalır" demek zorundayız. Beslenme artık bir "eklenti" değil, ruh sağlığı tedavisinin temel bir bileşeni olarak kabul edilmelidir.

“GIDA BAĞIMLILIĞI, NÖROBİYOLOJİK BİR GERÇEKLİK”

Rafine şeker, doymuş yağ ve işlenmiş gıdaların beyindeki ödül sistemini etkileyerek bağımlılığa benzer nörobiyolojik tepkiler oluşturduğu yönündeki bulgular ne kadar güçlüdür?

Bu, modern beslenmenin en kritik ve en çok tartışılan konularından biridir. Kanıtlar son derece güçlüdür ve bu alandaki araştırmalar, "gıda bağımlılığı" teriminin metaforik bir ifadeden çok, nörobiyolojik bir gerçeklik olduğunu göstermektedir.

1. Kanıt: Sıçanlar üzerinde yapılan dönüm noktası niteliğindeki deneyler, sıçanlara aralıklı olarak şeker verildiğinde, kokain veya morfin bağımlılığına benzer davranışlar sergilediklerini göstermiştir:

1. Aşırı Tüketim: Önlerine konduğunda kontrolsüzce yerler.

2. Yoksunluk Belirtileri: Şeker kesildiğinde anksiyete, titreme ve diş gıcırdatma gibi fiziksel yoksunluk belirtileri gösterirler.

3. Zarara Rağmen Devam: Şeker almak için hafif elektrik şokuna maruz kalmayı göze alırlar.

2. Kanıt: Tolerans Gelişimi.

Uyuşturucu bağımlılığında olduğu gibi, beyin bu aşırı dopamin seline karşı kendini korumaya çalışır. Beyin, dopamin reseptörlerinin (özellikle D2 reseptörleri) sayısını azaltır veya duyarlılığını düşürür. Buna "down-regülasyon" denir. Artık aynı miktardaki yiyecek, aynı hazzı vermez. Kişinin kendini "normal" hissetmesi (veya aynı hazzı alabilmesi) için daha fazla işlenmiş gıda tüketmesi gerekir. Bu, tolerans gelişiminin nörobiyolojik tanımıdır.

Obezite veya tıkınırcasına yeme bozukluğu olan bireylerin beyin taramaları (fMRI, PET), uyuşturucu bağımlılarında olduğu gibi, bu D2 dopamin reseptörlerinin sayısında azalma olduğunu tutarlı bir şekilde göstermektedir.

3. Kanıt: Kontrol Kaybı ve Aşerme (Prefrontal Korteksin Devre Dışı Kalması)

Bağımlılık, sadece ödül arayışı değil, aynı zamanda "fren" sisteminin bozulmasıdır. Beynimizin "yönetici" kısmı olan prefrontal korteks, dürtü kontrolünden, karar vermeden ve uzun vadeli sonuçları düşünmekten sorumludur. İşlenmiş gıdaların tetiklediği bu güçlü ödül sinyalleri, prefrontal korteksin bu "dur" sinyalini baskılar.

Kişi, "Bunu yememem gerektiğini biliyorum" dese bile, ödül devresinin (dürtüsel kısım) talepleri, yönetici devrenin (rasyonel kısım) kontrolünü aşar. Bu, "aşerme" (craving) ve "kontrol kaybı" olarak bilinen deneyimdir. İnsanlarda yapılan fMRI çalışmaları, işlenmiş gıda resimlerine bakmanın bile, madde bağımlılarının uyuşturucu resimlerine baktığında aktive olan aynı beyin bölgelerini (amigdala, nükleus accumbens) şiddetle aktive ettiğini göstermektedir.

Sonuç olarak; bulgular, rafine şeker ve işlenmiş gıdaların bağımlılık benzeri tepkiler oluşturduğunun ötesinde, birçok vakada bağımlılık tanımının nörobiyolojik karşılığını tam olarak karşıladığını göstermektedir. Bu gıdalar, beynin ödül sistemini, doğal gıdaların asla yapamayacağı bir yoğunlukta ve hızda uyararak, zamanla bu sistemi kalıcı olarak bozma potansiyeline sahiptir.

Yeme bağımlılığı ile madde veya davranışsal bağımlılıklar arasında ortak nörokimyasal mekanizmalar var mıdır?
Evet, kesinlikle. Aslında ortak demek yetersiz kalabilir; bu mekanizmalar büyük ölçüde aynıdır. Bağımlılık, beynin hangi "maddeyi" (kokain, nikotin) veya "davranışı" (kumar, yeme) kullandığından bağımsız olarak, aynı temel hayatta kalma ve ödül devrelerini hedef alan kronik bir beyin hastalığı olarak kabul edilmektedir.

Tüm bağımlılıklar (madde, kumar, yeme) beynin ödül sistemini (mezolimbik yolak) "ele geçirir" ve doğal olmayan bir dopamin salınımına neden olur. Madde bağımlılığında, madde (örneğin kokain) doğrudan dopamin geri alımını bloke ederek dopamin seviyesini yapay olarak yükseltir. İşlenmiş gıdalar ise bunu dolaylı ama çok güçlü bir şekilde yapar. Her iki durumda da beyin, bu aşırı dopamin seline karşı D2 dopamin reseptörlerini azaltarak (down-regulation) tepki verir. Bu durum, "anhedoni"ye, yani normal hayattaki aktivitelerden (arkadaş sohbeti, yürüyüş) haz alamamaya yol açar. Kişinin kendini "iyi" hissetmek için tek yolu, o maddeyi veya gıdayı tekrar tüketmektir.

FİZİKSEL AKTİVİTENİN ETKİSİ

Fiziksel aktivite ve dengeli beslenme, alkol, tütün, madde, kumar ve teknoloji bağımlılıklarından kurtulma sürecinde ortak hangi olumlu etkileri gösterir?
Fiziksel aktivite ve dengeli beslenme birbirini güçlendirerek kümülatif bir etki oluştururlar. Burada 1+1=2 değil 1+1=3 veya 4 diyebiliriz. Bağımlılık (ister madde ister davranışsal olsun), beyni "ele geçirir" ve kimyasını bozar. Fiziksel aktivite ve beslenme ise beyni "geri kazanmanın" en güçlü biyolojik yollarını sunar. Beynin yeni nörotransmitterler üretmesi için "ham madde" sağlar. Örneğin, mutluluk ve dürtü kontrolü için gerekli olan serotonin, triptofan amino asidinden (hindi, yumurta, peynir, kabak çekirdeği) yapılır. Motivasyon için gerekli dopamin, tirozin amino asidinden yapılır. Bu ham maddelerin "kullanılmasını" tetikler. Egzersiz, dopamin, serotonin ve (özellikle) endorfin ("doğal ağrı kesici") salınımını sağlıklı ve sürdürülebilir bir şekilde artırır. Bu ikili, bağımlılığın yarattığı derin "zevk boşluğunu" doldurur. Bireye, zararlı bir madde veya davranış olmadan da doğal yollarla "iyi hissetmenin" mümkün olduğunu biyolojik olarak yeniden öğretir.

İkisi de rutin oluşturarak bağımlılık rutinini kırmada etkilidir. Beyni sürekli madde arayışından kurtarmaya yardımcıdır. Özellikle fiziksel aktivitenin bu konuda kompulsif madde arayışında daha güçlü bir faktör olduğu bilinen bir gerçektir.

Düzenli fiziksel aktivite ve dengeli beslenme kombinasyonu, bağımlılık tedavisinde veya nüks önlemede hangi biyolojik ve psikososyal mekanizmalar üzerinden koruyucu etki gösterir?

Bağımlılık nörotransmiteri dopamindir. Dopamin oluşturmak için aminoasitleri vücuda almak gerekir. İnşaattaki tuğla ile aminoasitler arasında benzerlik var diyebiliriz. Egzersiz yapmak ise kendi başına bir dopamin salgılatıcısıdır. Aynı zamanda keyif ve zevk hormonu olan endorfin salgılatır. Bağımlılık, beynin ödül sistemini (dopamin) "kısa devre" yaptırır. Fiziksel aktivite, endorfin ve dopamin salgılayarak sağlıklı bir "iyi hissetme" yolu açar. Ancak bu nörotransmitterlerin üretilmesi için "ham maddeye" ihtiyaç vardır. Düzenli beslenme ham maddeyi sağlar, FA ise bu ham maddenin kullanılmasını ve "doğal" bir ödüle dönüşmesini tetikler. Bu, kişiye bağımlı olunan madde olmadan da haz alabileceğini biyolojik olarak yeniden öğretir ve nüks riskini azaltır. Madde bırakanlardaki dopaminin boşluğunu egzersiz yapmak doldurur hatta endorfin de salgılatarak daha keyifli bir uğraş bulmuş olur.

Fiziksel aktivite programlarının beslenme alışkanlıklarını düzenlemedeki rolü, özellikle risk gruplarında (örneğin ergenler veya bağımlılık geçmişi olan bireylerde) nasıl değerlendirilebilir?
Fiziksel aktivite, bu risk grupları için sadece bedensel bir eylem değil, psikolojik bir kaldıraçtır. Bireyin kendisiyle olan ilişkisini onarır, stresle başa çıkma araçlarını yeniler ve fizyolojik olarak daha sağlıklı seçimler yapmasını kolaylaştırır. Bir birey (örneğin bir ergen) düzenli olarak spor yapmaya başladığında, kendine dair algısını "tembel biri" veya "iradesiz biri" olmaktan çıkarıp, "spor yapan biri" veya "atletik biri" olarak değiştirmeye başlar. Bu, yeni ve pozitif bir kimlik inşasıdır. Bu yeni "sağlıklı" kimlik, sağlıksız beslenme davranışlarıyla bilişsel bir çelişki yaratır. Kişi, "Bedenime bu kadar iyi bakmak için spor salonunda ter döktüm, şimdi bu çabaya bu paketli gıdayı yiyerek ihanet mi edeceğim?" diye düşünmeye başlar. Bu çelişkiyi çözmenin en kolay yolu, kimliğine uygun davranmak, yani daha iyi beslenmektir.

DEĞİŞEN BESLENME ANLAYIŞI

Türkiye’de son on yılda gözlemlenen beslenme alışkanlığı değişimlerinin temel nedenleri nelerdir ve bu değişimler toplum sağlığını nasıl etkilemiştir?
Son on yılda Türkiye’de beslenme alışkanlıklarında hızlı ve belirgin bir dönüşüm yaşanmaktadır. Bu dönüşüm; kentleşme, ekonomik koşullar, kültürel faktörler, pazar dinamikleri, çalışma hayatındaki değişiklikler ve gıda endüstrisinin agresif pazarlama stratejileri gibi çok boyutlu etkenlerin birleşik sonucudur. Bu değişimler toplum sağlığını hem kısa hem de uzun vadede önemli ölçüde etkilemiştir.

Geleneksel yemek hazırlama alışkanlıklarının azalmasına, evde pişirme yerine hazır yemek, fast food ve paketli gıda tüketiminde artışa, zaman kısıtının artmasıyla pratik, hızlı ve ucuz ürünlere yönelim göstermeye, çocuk ve gençlerde okul çevrelerinde kolay ulaşılabilir enerji yoğun gıdaların tüketilmesine neden olmuştur.

Türkiye Akdeniz diyetine benzeyen bir modelden maalesef Batı tipi diyet diyebileceğimiz bir diyet tipine geçiş yaptı. Bunun sebepleri olarak ev dışı tüketimin artması, fiziksel hareketsizlik, geleneksel mutfağın terki olarak sayılabilir. Hepsinden daha önemli ve güçlü bir sebep ise reklamların etkisidir. Ayrıca geleneksel aile sofralarından uzaklaşarak; atıştırmalık tüketiminin artması, öğün atlama ve hızlı yeme alışkanlıklarının yaygınlaşması, medya ve sosyal medya etkisiyle “trendy” içecek ve yiyeceklerin (şekerli içecekler, tatlılar, kahve zincirleri ürünleri) popüler hâle gelmesi gibi yönlere evrilmiştir.

Geleneksel, taze ve besin değeri yüksek gıdaların fiyatının artması, ultra-işlenmiş ve enerji yoğun ürünlerin görece daha ucuz olması, ucuz fast food zincirlerinin yaygınlaşması ve marketlerde promosyonlu paketli gıdaların daha erişilebilir hâle gelmesi gibi faktörler, toplumun daha ucuz ancak daha sağlıksız gıdalara yönelmesine neden olmuştur.

Çok daha önemlisi, çocuklara yönelik reklamlar, sosyal medya fenomenleriyle yapılan tanıtımlar, okul kantinlerinde ve metro/otobüs duraklarında yoğun reklamcılık, düşük fiyat-yüksek lezzet stratejileri sağlıksız ürünlerin tüketimini teşvik etmektedir.

Endüstri aynı zamanda ürünleri, hiper-lezzetli ve bağımlılık yapıcı hâle getirmek için şeker, tuz, trans yağ ve katkı maddelerini yoğun şekilde kullanmaktadır ve bunun sonucunda besin değeri düşük kalori değeri ise son derecede yüksek olan yiyeceklerle besleniyoruz. Bu durumun sonucu olarak ise obezitede Avrupa birincisiyiz. Obezitede Avrupa birincisi olmak aynı zamanda bize Tip-2 Diyabet prevalansında da Avrupa birinciliğini getiriyor. Bu durum böyle devam ederse kardiyovasküler hastalıklar ve kanserlerde de birinci olmamız kaçınılmaz görünüyor.

“ULTRA-İŞLENMİŞ GIDALAR (UPF) ZARAR VERMEK PAHASINA ÜRETİLİYOR”

Türkiye’de gıda tüketiminde artan hazır yemek ve paketli ürün eğiliminin, obezite ve metabolik sendrom gibi halk sağlığı sorunlarıyla ilişkisi hangi boyuttadır?
Literatürde bu tür yiyecekler “Ultra-İşlenmiş Gıdalar (UPF)” olarak adlandırılmaktadır. Bu konuda çok sayıda araştırma yapılmış ve yapılmaya devam etmektedir. Tüm bu çalışmaların ortak noktası; bu gıdaların insanları beslemek için değil, âdeta zarar vermek pahasına üretilmiş olmasıdır. Besin değeri son derece düşük, yalnızca kalori içeren ürünlerdir.

İnsan beslenmesinde aşırı işlenmiş gıdaların ve fast-food ürünlerinin yükselişi; küresel ölçekte halk sağlığını olumsuz etkilemekte, kronik hastalıkları artırmakta ve sağlık eşitsizliklerini derinleştirmektedir. Bu ürünlerin aşırı tüketimleri; obezite, diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve diğer birçok sağlık sorunuyla güçlü biçimde ilişkilidir.

Bu endüstrinin temelinde; mısır, buğday, soya ve palm yağı gibi ucuz tarımsal ürünlerin büyük ölçeklerde işlenmesi ve bunlardan türetilen katkı maddelerinin üretimi vardır. Üstelik bu süreç, çok uluslu birkaç büyük şirket tarafından kontrol edilmektedir. Ultra-İşlenmiş gıdalar ve fast foodlar agresif bir şekilde pazarlanır ve hiper-lezzetli olacak şekilde tasarlanır; bu da tekrar eden tüketime yol açar ve besin açısından zengin geleneksel gıdaların yerini alır. Birçok yüksek gelirli ülkede Ultra-İşlenmiş Gıdalar hâne halkı gıda tüketiminin yaklaşık %50’sini oluşturmakta; düşük ve orta gelirli ülkelerde de tüketim hızla yükselmektedir. Zararları yalnızca insan sağlığıyla sınırlı değildir; ekosistem ve gezegen sağlığı da olumsuz etkilenmektedir.

Ultra-işlenmiş gıdaların ve fast foodların tüketimindeki artışı durdurmak için neler yapılabilir?

Bu gıdaların tüketimindeki artışı durdurmak için kapsamlı ve hükûmet öncülüğünde politikalar gereklidir. Öncelikli adımlar şunlardır:

• Renkler, aromalar, yapay tatlandırıcılar gibi Ultra-İşlenmiş Gıdalar ve fast food göstergelerinin besin profili modellerine eklenmesi,

• Ambalaj ön yüzünde zorunlu uyarı etiketleri,

• Çocuklara yönelik pazarlamanın yasaklanması,

• Kamu kurumlarında Ultra-İşlenmiş Gıdalar ürünlerinin kısıtlanması,

• Ultra-İşlenmiş Gıdalar ve fast foodlara daha yüksek vergiler getirilmesi.

Ayrıca endüstrinin piyasa hâkimiyeti ve siyasi gücü; güçlü rekabet politikaları, özdenetimin yerine zorunlu yasal düzenlemeler ve şirket müdahalesini engelleyen mekanizmalarla sınırlandırılmalıdır.

Sivil toplum da değişimi hızlandırma konusunda önemli bir rol oynayabilir. Yeni yayınlanan Lancet Komisyonu’nun önerileri doğrultusunda, Ultra-İşlenmiş Gıdalar ve fast food vergileri, düşük gelirli ailelere sağlıklı gıda tüketimini destekleyecek nakit transferleriyle geri döndürülebilir.

Ultra-İşlenmiş Gıdalar ve fast food endüstrisi, kamu sağlığını değil kârı önceleyen ve giderek daha fazla ulusötesi şirketlerin kontrolüne giren bir gıda sisteminin simgesidir. Ultra-İşlenmiş Gıdalar ve fast food krizini durdurmak için politikaların derhal hayata geçirilmesi gerektiğini güçlü şekilde vurgulamaktadır. Bu mücadele, zararlı kurumsal uygulamaları hedef alan, kapsamlı ve birbirini destekleyen politikalarla yürütülmelidir.

Bu sorunun boyutunu daha net ifade etmek gerekirse neden fast-food ve paketli ultra işlenmiş ürünler; sonuç ise obezite ve metabolik sendrom diyebiliriz. Bu durum zaten büyük bir halk sağlığı sorunu olan obezitenin başlıca itici gücüdür. Endişe verici olan; obezitenin henüz tepe noktasına ulaşmamış olmasıdır. Önümüzdeki 50 yıl içinde obezitenin toplumun tüm kesimlerine yayılması ve ortalama yaşam süresini 50–60'lı yaşlara kadar düşürmesi olasıdır.

Özetle; sigara kullanımı akciğer kanseriyle ne kadar yakın ilişkiliyse, Ultra-İşlenmiş Gıdalar ve fast food ürünlerindeki trans yağlar da kardiyovasküler hastalık riskiyle en az o kadar güçlü ilişkilidir. Hatta bu ilişkinin daha bile yüksek olduğunu söylemek mümkündür.