Tarladan Sofraya Uzanan Bir Zincir: Gıda Güvenliği

Sağlıklı yaşamda güvenli gıdanın önemini, hangi gıdanın güvenilir olduğunu, tüketicinin kendini sağlıksız ürünlerden nasıl koruması gerektiğini ve bu konuyla ilgili diğer tüm merak edilenleri İç Hastalıkları ve Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral hocamız ile konuştuk.
 
Özellikle son yıllarda “Güvenli gıda” kavramını çokça duyar hale geldik. Size göre sağlıklı yaşamda güvenli gıdanın önemi nedir?
Sağlıklı beslenmenin en önemli kuralı, yaşamımızda sağlıklı ve güvenli besinlerin tüketilmesidir. Güvenli gıda; aslında sağlıklı gıda anlamına gelir. Güvenli (sağlıklı) gıda; besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan ve bozulmamış gıda maddesi demektir. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzlaşılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler, güvenli gıda olarak kabul edilir.

Güvenilir gıda; her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılmış ve insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır. Yani, ambalajlı, etiketli, üreticisi ve markası belli gıda, yukarıda bahsedilen gıda güvenliği prosedürlerine göre üretildiği için güvenli gıdadır. Buna karşın açıkta, sokakta, pazar yerlerinde dökme olarak satılan, üreticisi ve özellikleri belli olmayan gıdalar güvenli gıda değildir.
 
Gıda güvenliği ya da gıda güvenirliliği ne anlama geliyor?
Gıda güvenliği, insanları bakteri, mantar, parazit ve virüs gibi mikropların neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklardan korumak için, gıdaların uygun şekilde işlenmesi, pişirilmesi ve korunmasını ifade eder. Böylece, doğru gıda kullanımı uygulamaları, günümüzde gıda kaynaklı hastalıkların görülme riskini ciddi oranda düşürebilir. Yani, gıda güvenliği, zararlı maddelerden bulaşma ve gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için, gıda kalitesini koruyan koşulları ve uygulamaları ifade eder. Gıda güvenliği sistemlerinin kullanılmasıyla, gıdalar birçok faktör açısından güvenli olarak üretilir. Günümüzde gıda kaynaklı hastalıkların büyük bir kısmı, gıda güvenliğinin sağlanamadığı şartlarda ve ortamlarda üretilen ürünlerden kaynaklanmaktadır.
 
Gıda kaynaklı hastalıklar çocuk yaşlı demeden herkesin sağlığı için tehdit oluşturuyor. Bu hastalıkların önlenmesi için neler yapılmalı? Tavsiyeleriniz neler?
Ulusal ve uluslararası birtakım örgütler ve kurallar bulunuyor. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) küresel gıda güvenliği endişelerini bazı alt başlıklar altında sınıflandırmıştır: mikrobiyolojik tehlikeler, kimyasal tehlikeler, gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi.

Bu amaçla, yeni teknolojiler, üretim kapasiteleri ve güvenli gıdalar hazırlamak için, Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) “Altın Kuralları” var.  DSÖ, gıdaların güvenilir olma koşulları için şu tavsiyelerde bulunuyor:

Hangi gıdalara güvenebiliriz?
Güvenli/güvenilir gıda; her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş, sağlık açısından bir sakınca oluşturmayan ve besin değerini kaybetmemiş gıdadır. Güvenilir gıda, raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik herhangi bir risk taşımaz. Eğer taşırsa o gıdanın, tüketeni için güvenilir olduğunu söyleyemeyiz.
Fiziksel riskler; gıda maddelerinde bulunması istenmeyen (taş, toprak, metal, cam, kemik, tahta, saç vb.) yabancı maddelerdir. Kimyasal riskler; hayvancılıkta ve bitkisel üretimde verimi arttırmak amacıyla hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları, deterjan kalıntıları, çevresel kaynaklardan bulaşabilen ağır metaller veya gıda işleme aşamalarında oluşan bazı zararlı bileşikler, ambalaj materyali kaynaklı kimyasal bulaşmalar ve uygunsuz kullanılan katkılar şeklinde sıralanabilir. Mikrobiyolojik riskler ise; gıdalarda (bakteri, küf, virüs, parazit gibi) mikroorganizmaların ve onların bırakmış oldukları birtakım zehirli maddelerin varlığı ile haşere bulaşılarıdır. Herhangi bir gıda maddesi, öncelikli olarak sağlığa zarar verecek bu üç temel riskten uzak olmalıdır ki tüketime uygun olsun ve böylece biz o gıdayı "güvenilir" olarak niteleyebilelim.
 
 “GIDA KAYNAKLI VAKALAR CİDDİ RİSK OLUŞTURUYOR”
Gıda güvenliğini sağlayan bilimsel bir sistem döngüsü mevcut. Bunu açıklayabilir misiniz?
Gıda güvenliği, tarladan sofraya uzanan bir zincir. Zincirin ilk halkasında hammadde teminini sağlayan birincil üreticiler yani zirai veya hayvansal üreticiler bulunmaktadır. İlk kademeden çıkan ürünler gıda sanayisine gelir ve burada işlenip ambalajlanarak tüketime hazır hale getirilir. Sanayiciden dağıtıcıya, dağıtıcıdan satıcıya derken mamul (işlenmiş) gıdamız nihayetinde son halkaya yani tüketiciye ulaşır. Zayıf bir halka zincirin kopmasına sebep olacağından gıda güvenliği ancak tüm halkaların ortak katılımı ve sağlıklı işleyişiyle mümkündür. Burada önemli olan husus tüketicinin bu zincirin bir parçası olduğunun bilincinde olmasıdır.

Gıda kaynaklı hastalıklar bilindiği üzere insan sağlığı üzerinde özellikle de bağışıklık sistemi zayıf olan çocuk, yaşlı ve hamile guruplarında ciddi bir tehlike oluşturuyor. Gıda kaynaklı klinik vakalara yönelik veriler korkutucu boyutlarda. Öyle ki; dünyada her yıl, büyük çoğunluğunu çocukların oluşturduğu, yaklaşık 2,2 milyon kişinin gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle yaşamını yitirdiği söyleniyor. Öte yandan gelişmiş ülkelerde her yıl nüfusun yaklaşık yüzde 30'unun gıda kaynaklı hastalıklara yakalandığı rapor edilmektedir. Henüz gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde ise, bu tablonun çok daha ciddi olduğunu tahmin etmek güç değil. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi'nin (CDC) bildirdiğine göre ABD'de yılda yaklaşık 76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası meydana geliyor. Bu vakalarda yaklaşık 325 bin kişinin hastanelerde tedavi gördüğü, 5 bin kişinin de hayatını kaybettiği ifade ediliyor.
 
Güvenilir gıdada üç temel risk olarak görülen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskleri açar mısınız?
Fizyolojik risk faktörleri; gıdalarda bulunmaması gereken yabancı maddeleri örneğin; cam kırıkları, plastik, kemik, kâğıt, taş, toprak, tahta, metal parçaları, saç, tırnak, sigara külü, sinek, böcek, radyoaktivite ve kirleri ifade ediyor. Ayrıca; gıdayla ilgisi olmasa bile insanın uzun süre gürültü ve titreşimlere, yüksek sıcaklık veya soğuklara, radyasyona maruz kalmasının da zarar verebilen diğer fiziksel tehlikeler olduğunu belirtilmiştir. Kimyasal riskler; yiyeceklerin bünyesinde doğal olarak bulunan veya dışarıdan yiyeceklere karışmış ya da ilave edilmiş olan kimyasal maddelerin oluşturdukları tehlikelerdir. Mikrobiyolojik riskler ise; temel olarak üçe ayrılıyor: birincisi gıdalarda doğal olarak bulunan zehirli kimyasal maddeler, ikinci olarak uygun olmayan üretim ve saklama koşullarından kaynaklanan ve hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, bakteriler), virüsler ve mikrobiyal toksinler; üçüncüsü ise genetiği değiştirilmiş organizmalardır (GDO). En tehlikeli biyolojik risk faktörü ise, gıda güvenliğini en çok etkileyen ve gıda zehirlenmelerine en fazla yol açan bakterilerdir. Fiziksel riskler, sindirim sistemimizde hasarlara neden olur. Kimyasal riskler metal zehirlenmelerine, kanser oluşumu ve kan parametrelerinde bozulmaya sebep olur. Mikrobiyolojik riskler ise gıda zehirlenmeleri, enfeksiyonlar ve bazı durumlarda ölümlere neden olabilir.
 
“GIDA GÜVENLİĞİ KÜRESEL BİR SORUN”
Gıda güvenliği neden önemlidir?
Gıda güvenliği hem üreticiyi hem tüketiciyi yakından ilgilendiren ve de etkileyen küresel bir mevzu, aslında daha da ötesinde bir sorundur. Çünkü günümüzde gıda kaynaklı hastalıkların birçoğunun gıda güvenliğinin sağlanamadığı, uygunsuz şartlarda üretilen ürünlerden kaynaklandığını görmekteyiz.
 
Tüketicide gıda güvenliği bilincini artırmak için Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlığının ne gibi çalışmaları bulunuyor?
Hem Sağlık Bakanlığının ve hem de Tarım Bakanlığının bu konuda çok kapsamlı çalışmaları var. Sürekli kontrol ve denetimler yapılıyor. Bakanlıkların tavsiyeleri şöyle sıralanabilir:

Son olarak şunu da ifade edelim ki; tüketici olarak bizlerin bilinçlenmeye şiddetle ihtiyacı var. Çünkü tüketicinin bilinçlenmesi demek, rekabet şartlarına göre oluşan piyasaların, üreticiyi "daha sağlıklı ve güvenli gıda" üretmeye mecbur bırakması demektir.