Atıksız Bir Mutfak Mümkün

“Atıksız Mutfak” kitabında, çoğu kimsenin mutfak atığı olarak gördüğü malzemelerden yapılabilecek yemek tarifleri veren, Türkiye’nin önde gelen tasarımcılarından Gönül Paksoy’la artık bir kültür ve alışkanlık olarak hayatımızda yer alması gereken “atıksız mutfak” felsefesini konuştuk.

Türkiye’nin en önemli tasarımcılarından birisiniz. Atıksız Mutfak konusuna gelmeden önce yemekle, yemek kültürüyle aranız nasıldı? Yemek kültüründe ilginizi çeken unsurlar nelerdi?
“Atıksız Mutfak” kitabımdan önce birkaç kitap yazmıştım. Bunlardan ilk ikisi “Yemek İçin Tasarımlar I” ve “Yemek İçin Tasarımlar II” idi. Bu kitaplarımda doğduğum toprakların zenginliği ve mutfağından bende iz bırakanlar ve bunların etkisiyle tasarladığım yemekler vardı. Yemeğe kesinlikle bir tasarım olarak bakıyordum. Her tasarımda olduğu gibi burada da kültürel altyapı, araştırmacı bir yaklaşım gerekiyor. Kimya eğitimi almış olmam hem doğal bileşikler kimyası hem de biyokimya bilmem bir şans belki de. Ben bütün tasarımlarımda bilim ve sanat arasında olduğumu ifade ediyorum. Kitapları yapmadan önce yemek ile aram çok iyi sayılmazdı. Çok seçici, iştahsız bir çocuktum. Ama kültürel anlamda kendi mutfağımızın zenginliği hoşuma gidiyordu. Özellikle anneannemin yemekleri, annemin mutfak konusundaki incelikleri bugünkü bilgilerimin temelini oluşturdu.

Atıksız mutfak konusu üzerinde çalışmak ve kitap yazmak fikri nasıl doğdu?
Atıksız mutfaktan önce hayatımda atıksız tasarım vardı. 30 yıldır atıksız tasarım konusunda çalışıyorum. Üniversitede “Sürdürülebilir Tasarım” üzerine ders veriyorum. Daha öncesinde pek bilinmeyen bu konunun bugüne gelmesinde katkım olduğunu biliyorum. Bunu yaparken kendime önce neden atıksız ya da neden sürdürülebilir tasarım sorusunu sordum. Kendime verdiğim cevap beni tatmin edince de hep daha iyiyi hedefledim. Yaklaşık 30 yıldır tasarım yapıyorum. Bu kadar zamanda tekstil atığımız belki 1 kilogram vardır. Böyle bir başarı yakaladıysanız bunu hayatın başka alanlarına da taşımak gerektiğine inanırsınız. Bu benim yaşam biçimim. Yani atıksız yaşam ve sürdürülebilirlik benim yaşam felsefem. Hayatımı böyle yaşıyorum, böyle üretiyorum.
 
Çöpe atılan malzemelerden aslında çok lezzetli ve güzel yemekler yapılabildiğini gösterdiniz. Aslında bunların hepsi bir nevi mutfaktaki deneysel çalışmalarınızın ürünü. Atık dediğimiz malzemelerden yeni yemekler ortaya çıkarmak nasıl bir keşif süreciydi?
Öncelik, kültürel sürdürülebilirlik. Diğerleri bunun içinde. Atıksız mutfak da bizim kültürümüzün bir parçası. Hem araştırmacı kimliğim hem de bilimsel çalışmalarım atmadan tüketmenin gerekliliğini anlamama ve anlatmama yardımcı oldu. Ne yiyorsam onu yazdım. Bazı atıkların besinlere haksızlık olduğunu gördüm. Bu bilgileri paylaşmanın en doğru yolunun da kitap yazmak olduğuna inandım. Kitap paylaşmamı sağladı. Kitaba konu olan yemekler atmadan tüketmenin mümkün olduğunu, bunun aynı zamanda kaynak çoğaltmak olduğunu gösterdi. Ayrıca bu yöresel zenginliğimizi anlatmanın yollarından biriydi. Bugün de yemekle ilgili yazdıklarım, verdiğim reçeteler kendi yediklerim. Kolay, basit, sağlıklı, zamanı tüketmeyen, mutfağa esir olmadan hazırlanan yemekler, üstelik de lezzetli.
 
Aslında atıksız mutfak kültürünün ciddi bir felsefesi, kaynaklarını hızlıca tükettiğimiz dünyamıza ciddi bir göndermesi var. Yalnızca mutfak atıklarından yeme içme kaynaklarımızdan nasıl bir tasarruf sağlayabiliriz? Hem kişisel anlamda hem de toplum ve dünya olarak?
Atıksız ya da sürdürülebilir mutfak bir yaşam biçimi olmalı. Bugün en önemli konu “sıfır açlık”tır. Kaynakların doğru kullanılması, israfın önlenmesi, yerel beslenme, toprağa, tohuma saygı. Her şeyden önemlisi doğaya saygı. Sağlıklı tarım, kirlenmemiş toprak, ilaçların zararlarından kurtulmak yani zehirsiz sofralar. Yöresel tarım, bilgiyle üretmek ve üretenlerin doğaya dolayısıyla insana saygısı çok önemli. Bütün bunlar kişisel, yerel, ülke ve dünya ölçeğinde önemli konular.

“Atıksız Mutfak”tan önce “Yenilebilir Boncuklar”, “Çiçek Yemek” gibi ses getiren kitaplarınız da var. Onlardan da bahsedebilir misiniz?
Kitaplarım; “Yemek için Tasarımlar I ve II”, “Yenilebilir Boncuklar”, “Çiçek Yemek”, “Türk Yemekleri”, “Aıksız Mutfak”, “Biçim Renk Koku Doku”, “Yenilebilir Heykeller”, “Göçlerle Zengin Ceyhan Mutfağı”. Bunların her biri bir teşekkür kitabı. Kimi doğduğum büyüdüğüm toprağa, kimi doğaya, kimi çiçeklere, kimi aileme, kimi yaşadıklarıma, kimi ise yaratıcılığıma…

Atıksız mutfak kültürü sizin kitabınızdan sonra daha çok konuşulmaya başlandı. Bugün Türkiye’de bu konuya yeteri kadar önem verildiğini düşünüyor musunuz? İnsanlar bu konuda sizce bir uyanışta mı?
Bu konu, bugün hem Türkiye’de hem de dünyada yükselen bir değer. Dünyayı öylesine tükettik ki ne yapsak yetersiz kalır. Bugün doğaya verilen zarar toprakların değersizleştirilmesi, tarıma ve çiftçiye yapılan yanlışlar, eğitim eksikliği, fabrika atıklarının verdiği zararlar, ormanların durumu, tarım alanlarının plastik çöplüğü gibi kullanılması ve daha niceleri... İnsanlar uyansa da devletler uyanmadan dünya bu sorunlarla baş edemez.

“ATIKSIZ MUTFAK” KİTABINDAN TARİFLER…

ZEYTİNYAĞLI BİBER BAŞLARI
25-30 adet biber başı
1 adet beyaz soğan
1 çay kaşığı tane karabiber
1 çay kaşığı karabiber
1 adet kurutulmuş limon
¼ su bardağı zeytinyağı
Yeterince tuz
Biber başları, dik olarak dilimlenmiş beyaz soğan, zeytinyağı, baharatlar, kurutulmuş limon ve tuzu tencereye yerleştirip önce orta sonra hafif ateşte biber diriliğini kaybetmeyecek kadar pişirin. Sıcak, ılık veya soğuk servis yapın. İster çok az limon suyu ister biraz dereotlu yoğurtla tüketebilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI SALATALIK BAŞLARI
15-20 adet salatalık başları
2 adet soğan
1 tatlı kaşığı rezene tohumu
½ çay kaşığı karabiber
5 yemek kaşığı zeytinyağı
Yeterince tuz
Soğanları dik ve iri dilimler halinde doğrayın. Pişirme kabına salatalık başları ve soğan dilimlerini yerleştirin. Baharatları, zeytinyağı ve tuzu ilave edin. Orta ısıda sebzeler diriliğini kaybetmeyecek şekilde pişirin. Ilık ya da soğuk olarak servis yapın. İsterseniz yemeğinizi karabiber ve dereotlu yoğurtla da sunabilirsiniz.
 
ZEYTİNYAĞLI LİMON KABUĞU
3-4 adet limon
2 adet soğan
1 tatlı kaşığı pembe biber
½ tatlı kaşığı tane beyaz biber
½ tatlı kaşığı tane karabiber
¼ çay kaşığı karabiber
8-10 adet pembe üzüm
¼ su bardağı zeytinyağı
½ su bardağı veya fazlası su
Yeterince tuz
Üzümleri ince dilimleyip zeytinyağında dinlendirin. Limon kabuklarını istediğiniz şekilde doğrayın. Bir litre suda birkaç dakika haşlayın, süzün ve soğuk sudan geçirin. Soğanları uzun ve kalın parçalar halinde kesin. Pişirme kabına üzüm dışında bütün malzemeleri yerleştirip önce orta sonra kısık ateşte limon kabukları yumuşak ve parlak oluncaya kadar pişirin. Üzümleri az tuz ve karabiber ile karıştırıp servis sırasında birlikte kullanın.
 
KARPUZ KABUĞU SALATASI
1-2 dilim karpuz kabuğu
1 tatlı kaşığı çörek otu
1 çay kaşığı hardal tohumu
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
½ adet limon
2 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı süzme yoğurt
60 gr. tulum peyniri
Yeterince tuz
Karpuz kabuğunun en dış kısmını çok ince soyup mandolin kesiciyle dilimleyin. Sirke, limon suyu, limon kabuğu rendesi ve zeytinyağını karıştırıp karpuz kabuğu dilimlerini yarım saat sosta dinlendirin. Tulum peynirini çatalla ezin ve süzme yoğurt ile karıştırın. Tuzunu ayarlayın ve avucunuzda yuvarlayarak küçük toplar hazırlayın; yer yer haşhaş tohumuyla kaplayın. Salatanızı çörek otuyla tatlandırarak yoğurtlu peynir toplarıyla birlikte servis yapın.