Gıda Güvenliği ve Bağımlılık Riski Taşıyan Gıdalar

Tükettiğimiz her gıda sadece beslenmemizin bir parçası değil, bazıları beynimizde bağımlılığa benzer tepkiler uyandırabiliyor. Şekerden kafeine, yapay aromalardan yağa, şekere hatta bazı gıdalarda birkaçının bir araya gelmesiyle ortaya çıkan haz, bağımlılık potansiyelini artırıyor.

Modern yaşamın getirdiği hayat şartları, evlerde pişirilen yemeğin giderek yerini hazır yemeklere bırakması, dahası paketli atıştırmalıkların hayatımızın büyük bir bölümünü kaplaması, ekran karşısında geçirilen saatlerin çoğalması, çocuklara ödül olarak sunulan renkli, sevimli, bol şekerli ama bir o kadar tehlikeli ürünler aslında beslenmemizi değil beynimizi hedef alıyor. Çünkü haz eşiğini hedef alan gıda endüstrisi paketli ve hazır üretilen çoğu gıdada şeker, tuz, yağ ve aromaları öyle oranda harmanlıyor ki, o yiyecekler hem damak zevkini hem de ödül merkezini harekete geçirerek bireyi tekrar tekrar aynı ürünü istemeye, tüketmeye yönlendirebiliyor.
 
ŞEKER, TUZ VE YAĞLAR
Günümüz yaşamında beslenmede bağımlılık potansiyeli en yüksek doğal bileşenlerin başında şeker geliyor. Daha çok sakkaroz, früktoz, glukoz şurubu ya da yüksek fruktozlu mısır şurubu formunda karşımıza çıkan şeker, beynin dopamin sistemini tetikleyerek kısa süreli haz sağlıyor ancak sürekli tüketimde insülin direnci ve obezite gibi sorunlara neden olabiliyor.

Aşırı tüketimde tehlikeli bir başka besin de tuz. Özellikle işlenmiş gıdalarda lezzeti artırmanın yanı sıra sinir sisteminde tatmin olma sinyallerini güçlendiriyor ancak aşırı alımı hipertansiyon riskini de artırıyor.

Yağlar… Özellikle doymuş ve trans yağlar da bağımlılığa yol açan temel maddeler arasında yer alıyor. Şeker ile birleştiğinde yarattığı “lezzet” beynin ödül merkezinde etkisi hayli güçlü oluyor. Kahve, çay, çikolata ve enerji içeceklerinde yaygın olan kafein alışkanlık yapan bir diğer madde. Alkol ise tüm organlara zarar veren bağımlılık yapıcı bir diğer madde.
 
LEZZETİ ARTIRAN BAĞIMLILIK YAPICILAR
Atıştırmalık olan çoğu işlenmiş gıdalar, doğal bileşenlerin yanında katkı maddeleriyle de çekicileşiyor. Monosodyum Glutamat (MSG), umami tadını güçlendirerek iştahı açıyor. Özellikle hazır çorbalarda, cips ve soslarda yer alıyor.
Aspartam, sakarin, süklaroz gibi yapay tatlandırıcılar da “Şeker değil sağlıklı” sözlerinin arkasında büyük bir tuzak barındırıyor. Her ne kadar şeker yükünü azaltmak amacıyla kullanılsa da tatlı isteğini tamamen ortadan kaldırmıyorlar, dahası tüketim döngüsünü de sürdürebiliyorlar. Vanilin gibi yapay aromalar, fiyatı daha ulaşılabilir kılarken tat beklentisini de karşılayarak birçok pastane ürünü içinde yer alıyorlar. Lesitin, karboksimetil selüloz, polisorbat 80 gibi emülgatörler, ürünün dokusunu daha iyi kılmak için kullanılan diğer bağımlılık yapıcılar. Bazı çalışmalar bağırsak mikrobiyomunu etkileyebileceğini bile aktarıyor.

Bunların yanı sıra beyaz un ve maltodekstrin gibi rafine karbonhidratlar da hızlı sindirilerek kan şekerini ve dopamin salınımını kısa sürede artırıyorlar.

Bağımlılık elbette ki tek bir bileşene bağlı değil, bileşenlerin kombinasyonunun yarattığı etkiyle oluşuyor. Şeker ile yağ, tuz ile yağ ya da şeker, tuz ve yağ üçlüsü damakta yoğun bir tat deneyimi yaratırken beyinde de “biraz daha, biraz daha” sinyalini tetikliyor. Fast food ve abur cuburlarda en çok bu üçlü kullanılıyor. Bu üçlünün tüketilmesiyle “haz eşiği” kavramı devreye giriyor. Üreticiler, tat testlerini ve formülasyon çalışmalarını; en yüksek tatmin hissini sağlayan o noktanın bilimsel olarak tespit edilmesi için yapıyorlar. Ardından kısa süreli haz, uzun vadeli sağlık riski ortaya çıkıyor.
 
TARTIŞMALAR VE ENDİŞELER
Hazzı yükselten bu katkı maddeli ürünlere bağımlılık sonrası birçok birey karın şişliğinden, nefes alamamaktan, tiroid hormonlarının bozukluğundan, bağırsaklarındaki hassasiyetten ve benzeri sıkıntılardan yakınıyor. Bu şikayetlerin çoğu bireyde olması da bazı katkı maddelerini doğal olarak bilimsel ve hukuki tartışmaların da odağına taşıyor. Örneğin azodikarbonamid, Amerika’da hamur beyazlatıcı olarak kullanılırken AB ve Avustralya’da yasak. Titanyum dioksit (E171) ise AB’de 2022’de genotoksitite riski ile 2022’de gıdalardan tamamen çıkartılmış. Tartrazin (E102), Allura Kırmızısı (E129) ve Sunset Yellow (E110) gibi yapay renklendiricilerin çocuklarda hiperaktiviteye neden olduğu görüşleri var. Sodyum benzoat ve potasyum sorbat gibi koruyucular her ne kadar güvenli kabul edilse de onların da yüksek dozu ya da belli kombinasyonları toksik risk taşıyabiliyor. Antioksidan katkılar olan BHA ve BHT’nin de hayvan deneylerinde tümör oluşumu ile ilişkilendirilmiş.

Araştırmalar, ultra işlenmiş gıdaların bağımlılık benzeri davranışlarla ilişkili olduğunu ve dünya genelinde tüketimin giderek arttığını gösteriyor. Amerika’da günlük kalorinin %55’i, gençlerde ise %62’si işlenmiş gıdalardan sağlanıyor. Obezite, tip 2 diyabet, kalp-damar hastalıkları, bazı kanser türleri ve erken ölüm riskinin ultra işlenmiş gıdalarla ilişkisi giderek güçleniyor. Bazı bilim insanları bu tabloyu tütün bağımlılığına benzetiyor. Bir diğer grup ise bağımlılık tanımının daha da netleştirilmesi gerektiğini savunuyor. Sonuç her ne olursa olsun ultra işlenmiş gıdaların sağlık üzerinde olumsuz etkileri olduğu gerçeğini değiştirmiyor.